Como evitar a Contaminação Cruzada na produção sem Glúten

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Como evitar a Contaminação Cruzada na produção sem Glúten

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Pauta recorrente ultimamente e assunto tanto de saúde, quanto para quem busca emagrecer e manter a forma, o glúten é uma reação de duas proteínas encontradas em  grãos de trigo, centeio e cevada.

A glutenina e a glidina quando processadas e misturadas com água, formam uma liga que não é facilmente digerida e causa a sua complicação principalmente para os celíacos, que possuem uma anomalia nas paredes intestinais.

Essa mesma liga é a responsável por deixar a massa mais elástica e resistente para ser trabalhada, mas cada vez mais pessoas decidem parar de ingerir o glúten e é preciso arranjar opções para elas sem perder a qualidade do produto.

CELÍACOS HOJE EM DIA TEM MAIS OPÇÕES

Nos últimos anos muitos produtos começaram a surgir nas prateleiras de supermercados e padarias como solução para os intolerantes e para os comerciantes.

O mercado consumidor que só cresce acaba sendo uma excelente oportunidade de negócio. Seja para quem quer iniciar no ramo da alimentação, como para quem busca inovar e diversificar seus produtos.

Se você já atua com a produção de pães e massas e deseja ampliar sua produção incluindo produtos sem glúten no seu cardápio, precisa estar atento aos perigos da CONTAMINAÇÃO CRUZADA.

OS PERIGOS ESCONDIDOS NA COZINHA

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A contaminação cruzada acontece quando não há segregação de material, equipamentos e utensílios como deveria devidamente acontecer, seja no recebimento dos insumos, no processo de estocagem, produção, embalagem ou vendas.

É preciso muito cuidado quando anunciamos que um PRODUTO É SEM GLÚTEN, pois estamos envolvendo questões de saúde e dependendo do nível de intolerância do consumidor, as consequência para a saúde dele podem ser graves.

A doença celíaca, afeta o sistema gastrointestinal, principalmente.

As pessoas que contraem a doença não podem comer mais nada que contenha o glúten. E a única forma de tratar essa doença é fazendo uma dieta por toda a vida, sendo necessário o acompanhamento de um nutricionista.

E a contaminação entre os alimentos é muito fácil de ocorrer.

Pense na farinha, por exemplo, que se espalha facilmente por todo o ambiente, até mesmo no ar.

Para evitar essas possíveis consequências e para orientar o mercado em constante crescimento, a Anvisa –  Agência Nacional de Vigilância Sanitária, tem regras especificas para esse tipo de produção.

COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO?

Se um alimento apresenta uma quantidade igual ou superior a 20 ppms (partes por milhões) de glúten, já está contaminado. O menor contato já deixa uma produção toda comprometida.

Portanto, são necessários todos os cuidados para que não haja contaminação.

A regra básica é: Cada um no seu quadrado!

Onde se expõe produtos COM glúten, não se expõe produtos SEM glúten.

Estoque separados, inclusive as embalagens, demais insumos da produção e utensílios.

Os equipamentos também. O que se usa para uma produção, não pode ser utilizado na outra.

Isso vale para mesa, batedeira e até mesmo o forno.

Os uniformes de quem prepara o alimento também devem ser trocados no momento de se passar de uma produção para outra.

Mas atenção! Não basta apenas lavar as mãos e trocar de roupa.

É preciso tomar um banho completo antes de trocar o uniforme e iniciar a nova produção.

E o ponto mais importante: onde se produz um não se produz outro.

COMO FAZER A SEPARAÇÃO  

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O modelo correto é que você tenha dois espaços de produção completamente independentes e fechados.

Então não adianta dividir a bancada da cozinha ou colocar apenas uma divisória porque a farinha se espalha para todos os lados e se enfia em todos os cantinhos.

Outra medida cautelosa é no momento da embalagem.

Além de cuidar onde estarão estocadas e por quem serão manipuladas, é importante que mantenham o produto devidamente isolado, para evitar qualquer contato com aqueles que contêm glúten durante a exposição.

Como comentamos no início, o mercado de produtos SEM GLÚTEN é crescente e uma ótima opção para quem já atua no ramo de alimentos e deseja expandir sua atuação. Mas isso precisa ser feito da forma correta e com muita responsabilidade.

Se você não tem o espaço ou os recursos para construir ou montar um novo local de produção, uma alternativa é buscar empresas especializadas na produção sem glúten para revender no seu estabelecimento. É uma alternativa inclusive para testar produtos e a receptividade dos seus clientes.

Mas se a decisão é por iniciar sua produção própria, lembre-se também de selecionar muito bem os insumos que vai utilizar.

Um deles pode ser o nosso FERMENTO BIOLÓGICO SECO, que é complementado LIVRE de GLÚTEN, LACTOSE E TRAÇOS DELEITE. Além disso, possui o maior poder fermentativo do mercado, ideal para as produções sem glúten, que em geral são massas mais pesadas.

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